fredag 1 januari 2016

Några tips om surdegsbakning

Verkar ju inte vara någon som läser den här bloggen direkt (inte ens jag själv) men kul att ha kvar ändå. Bakexperimenten har fortsatt förstås. Två saker har jag haft för ögonen genom åren:

  • Förenkla och effektivisera bakandet. Att förse en tonårsfamilj med bröd på helst bara en bakning per vecka utan att överfylla frysen och utan att ägna timmar åt att vända degar.
  • Göra ett så fullkornigt bröd som möjligt utan att de blir för träigt och platt. Lyckas ibland. Fullkorn är nyttigt.  (Obs, fibrer och fullkorn är inte samma sak, men fullkorn innehåller också fibrer.)

När man startar första surdegen (grundsurdegen):

  • använd helt rena kärl och mått. Skölj ordentligt så eventuella diskmedelsrester försvinner. Det är nog inte fel att desinficera med kokande vatten heller (koka lite vatten direkt i glasburken i mikron, låt svalna)
  • använd ekologiskt grovt mjöl. Rågmjöl funkar bäst tycker jag. Vissa år (som skörden 2014) har även ekologiskt mjöl varit svårt att "få igång". Beror antagligen på väder och vind.
  • Läste någonstans att om man förvarar jäst i samma kylskåp som surdegen riskerar man att jäst (som är en svamp) sprider sig med sina sporer och "tar över" surdegen, dvs förstör den. Har börjat lägga jästen i en tät plastburk - vet inte om det hjälper riktigt men jästen torkar inte så lätt i alla fall.
  • Den ska bubbla ordentligt. När den börjar sjunka ihop av sig själv är det hög tid att baka eller ställa den i kylen.
När man gör surdegen (fördegen):
  • Brukar funka för det mesta - ekologiskt mjöl, skåpet ovanför kylen är lagom varmt (24-28 grader)
  • Ungefär 50/50 av mjöl och vatten
Om grundsurdegen har stått länge kan man mata den 10-12 timmar innan man sätter surdegen.
När man bakar (gör den slutliga degen):
  • Jag fuskar lite och har ofta i en liten bit jäst för att hjälpa surdegen med jäsningen. Om surdegen inte kommer igång riktigt och jäsningen drar ut på tiden, förstör surdegens bakterier glutenet i degen så den inte orkar hålla ihop bubblorna i degen. I synnerhet om man gör bröd med mycket grovt mjöl blir den lätt lös och faller ihop. Man ska kunna slå ihop en överjäst deg och forma ett nytt bröd - har dock aldrig vågat prova.
  • En skvätt grovt ekologiskt rågmjöl i degen inbillar jag mig får fart på surdegsbakterierna
  • Väg med våg! Skaffa en bra våg som inte stänger av sig bums, och kanske till och med minns vad det vägde om den händelsevis skulle "tajma ut".
  • Jag eftersträvar ett gott segt luftigt bröd med så mycket fullkorn som möjligt. Denan ekvation är inte lätt att få ihop, men uppemot 30% graham brukar funka.
  • Även till själva degen är det bäst med ekologiskt vetemjöl.  Men har man en bra surdeg och kanske lite jäst funkar även vanligt mjöl, t ex Kungsörnens Vetemjöl Special med fullkorn som för övrigt är ganska annorlunda mot de mjöl jag brukar använda, Saltå kvarns blåa vete special + ekologiskt grovt grahamsmjöl. Kungsörnens mjöl är till hälften graham men mer finmalt och verkar dra åt sig mer vatten så man får se upp så inte degen blir för torr.
  • Mjöl, särskilt grovt mjöl, har olika förmåga att suga upp vatten. Samma recept kan ge väldigt lös deg med en annan sorts mjöl. Man behöver alltså "lära känna" mjölet.
  • Använd vetemjöl special. Ju mer vete special, ju luftigare och segare (och godare tycker jag) bröd blir det. Vetemjöl special kan binda mycket mer vatten och bilda mer gluten än t ex grovt rågmjöl, som knappt bildar något gluten alls. 
  • Om man knådar degen ordentligt i maskin, kanske 10 minuter eller mer, men mycket vete special i degen, märker man ganska tydligt när degen förändras. Den geggiga massan blir plötsligt spänstig och släpper kanterna. Har nog varit feg många gånger och knådat för lite.
  • Man kan börja med vatten, jäsmedel (surdeg och eventuellt jäst), samt vetemjöl special och knåda ihop en riktigt seg vetedeg. Sedan tillsätter man det grova. Idén är att glutenet lättast bildas när man inte har en massa fibrer.
  • Kallt eller ljummet vatten? Surdeg och jäst kommer igång snabbare med ljummet vatten. Men när man 
  • En lösare deg med mycket gluten ger saftigare och fluffigare bröd, men kan vara svår att grädda som fristående limpa då den gärna sjunker ihop lite. I formar eller som baguetter funkar det bättre. 65 -75% vatten i förhållande till mjölet. Så mycket det går utan att degen blir ohanterlig. 
  • Man kan hellre tillsätta lite mer vatten i slutet av knådningen, om degen är för hård, än att man tillsätter mer mjöl - om degen är för lös. Det är märkligt det där, ibland känner man bara att "den här degen blir ett bra bröd". Den ska vara spänstigt och seg, man ska kunna dra ut en bit deg till ett tunt "skinn" som hänger ihop.
Utbakning och gräddning är också viktigt för hur brödet blir i slutändan. Idén är att det ska finnas gott om stora bubblor i degen när man lägger det på en varm plåt eller baksten, och sedan in med en isbit som ger ånga och tillsammans med plåten hjälper till att snabbt värma upp degen innan den börjar få hård skorpa. Då kan degen expandera ytterligare, eftersom gasen i bubblorna expanderar i värmen och degen är elastisk (förhoppningsvis, om man har tillräckligt med gluten). Ångan hjälper också till att hålla degytan mjuk.

  • Brukar oftast bara dra ut degen lite försiktigt och sedan vika ihop den, så inte alltför mycket bubblor förstörs. 
  • Ordentligt med mjöl på bordet särskilt om degen är lös. Men ser till att mjölet hamnar utanpå, och att det inte finns någon kladdig yta som kan fastna i korg eller plåtform.
  • Gräddar i tre plåtformar (formbröd) och en jäskorg. Ibland fastnar degen i korgen - då har man haft för lite mjöl utanpå degen eller i korgen. 
  • Jag tycker det blir gott när man använder korgen men andra föredrar formbröd. 
  • Försöker börja gräddningen med så hög temperatur som ugnen klarar  - vår nya ugn går upp till 300 grader. Sedan skruvar jag ner till kanske 225 grader eller så. Kör mest med varmluft.
  • En uppochnedvänd plåt förvärms liksom en "skräpplåt" på botten av ugnen där man kan hälla någon matsked vatten eller en isbit eller två.
  • Korgbrödet vänder jag upp på ett bakplåtspapper, så att skarven kommer uppåt (så brödet kan spricka om det vill). Man kan snitta lite med vass kniv också.
  • Fastnar formbrödet i formarna så var degen för kladdig eller så borde man smort formarna.
  • Har två olika sorters formar - tre som är ren ljus plåt, tre som är blåmålade på utsidan och någon slags släppalätt-behandling på insidan. Blir oftast att jag använder de mörka formarna - tycker det gräddar bättre än de ljusa, även om det hade varit trevligt att slippa teflonet. Precis som att det blanka formarna reflekterar värmen istället för att transportera in den till brödet.

Andra tips:
  • Det blir faktiskt väldigt goda bröd om man bakar långjäst med enbart lite jäst (ingen surdeg) - och lätt att lyckas. Sätt degen på morgonen och baka sent på eftermiddagen/kvällen, eller tvärt om. Rekommenderar Martin Johanssons bok "Enklare bröd".
  • Grytbröd är också enkelt. Kolla Martins film här.  
Länktips: