fredag 1 januari 2016

Några tips om surdegsbakning

Verkar ju inte vara någon som läser den här bloggen direkt (inte ens jag själv) men kul att ha kvar ändå. Bakexperimenten har fortsatt förstås. Två saker har jag haft för ögonen genom åren:

  • Förenkla och effektivisera bakandet. Att förse en tonårsfamilj med bröd på helst bara en bakning per vecka utan att överfylla frysen och utan att ägna timmar åt att vända degar.
  • Göra ett så fullkornigt bröd som möjligt utan att de blir för träigt och platt. Lyckas ibland. Fullkorn är nyttigt.  (Obs, fibrer och fullkorn är inte samma sak, men fullkorn innehåller också fibrer.)

När man startar första surdegen (grundsurdegen):

  • använd helt rena kärl och mått. Skölj ordentligt så eventuella diskmedelsrester försvinner. Det är nog inte fel att desinficera med kokande vatten heller (koka lite vatten direkt i glasburken i mikron, låt svalna)
  • använd ekologiskt grovt mjöl. Rågmjöl funkar bäst tycker jag. Vissa år (som skörden 2014) har även ekologiskt mjöl varit svårt att "få igång". Beror antagligen på väder och vind.
  • Läste någonstans att om man förvarar jäst i samma kylskåp som surdegen riskerar man att jäst (som är en svamp) sprider sig med sina sporer och "tar över" surdegen, dvs förstör den. Har börjat lägga jästen i en tät plastburk - vet inte om det hjälper riktigt men jästen torkar inte så lätt i alla fall.
  • Den ska bubbla ordentligt. När den börjar sjunka ihop av sig själv är det hög tid att baka eller ställa den i kylen.
När man gör surdegen (fördegen):
  • Brukar funka för det mesta - ekologiskt mjöl, skåpet ovanför kylen är lagom varmt (24-28 grader)
  • Ungefär 50/50 av mjöl och vatten
Om grundsurdegen har stått länge kan man mata den 10-12 timmar innan man sätter surdegen.
När man bakar (gör den slutliga degen):
  • Jag fuskar lite och har ofta i en liten bit jäst för att hjälpa surdegen med jäsningen. Om surdegen inte kommer igång riktigt och jäsningen drar ut på tiden, förstör surdegens bakterier glutenet i degen så den inte orkar hålla ihop bubblorna i degen. I synnerhet om man gör bröd med mycket grovt mjöl blir den lätt lös och faller ihop. Man ska kunna slå ihop en överjäst deg och forma ett nytt bröd - har dock aldrig vågat prova.
  • En skvätt grovt ekologiskt rågmjöl i degen inbillar jag mig får fart på surdegsbakterierna
  • Väg med våg! Skaffa en bra våg som inte stänger av sig bums, och kanske till och med minns vad det vägde om den händelsevis skulle "tajma ut".
  • Jag eftersträvar ett gott segt luftigt bröd med så mycket fullkorn som möjligt. Denan ekvation är inte lätt att få ihop, men uppemot 30% graham brukar funka.
  • Även till själva degen är det bäst med ekologiskt vetemjöl.  Men har man en bra surdeg och kanske lite jäst funkar även vanligt mjöl, t ex Kungsörnens Vetemjöl Special med fullkorn som för övrigt är ganska annorlunda mot de mjöl jag brukar använda, Saltå kvarns blåa vete special + ekologiskt grovt grahamsmjöl. Kungsörnens mjöl är till hälften graham men mer finmalt och verkar dra åt sig mer vatten så man får se upp så inte degen blir för torr.
  • Mjöl, särskilt grovt mjöl, har olika förmåga att suga upp vatten. Samma recept kan ge väldigt lös deg med en annan sorts mjöl. Man behöver alltså "lära känna" mjölet.
  • Använd vetemjöl special. Ju mer vete special, ju luftigare och segare (och godare tycker jag) bröd blir det. Vetemjöl special kan binda mycket mer vatten och bilda mer gluten än t ex grovt rågmjöl, som knappt bildar något gluten alls. 
  • Om man knådar degen ordentligt i maskin, kanske 10 minuter eller mer, men mycket vete special i degen, märker man ganska tydligt när degen förändras. Den geggiga massan blir plötsligt spänstig och släpper kanterna. Har nog varit feg många gånger och knådat för lite.
  • Man kan börja med vatten, jäsmedel (surdeg och eventuellt jäst), samt vetemjöl special och knåda ihop en riktigt seg vetedeg. Sedan tillsätter man det grova. Idén är att glutenet lättast bildas när man inte har en massa fibrer.
  • Kallt eller ljummet vatten? Surdeg och jäst kommer igång snabbare med ljummet vatten. Men när man 
  • En lösare deg med mycket gluten ger saftigare och fluffigare bröd, men kan vara svår att grädda som fristående limpa då den gärna sjunker ihop lite. I formar eller som baguetter funkar det bättre. 65 -75% vatten i förhållande till mjölet. Så mycket det går utan att degen blir ohanterlig. 
  • Man kan hellre tillsätta lite mer vatten i slutet av knådningen, om degen är för hård, än att man tillsätter mer mjöl - om degen är för lös. Det är märkligt det där, ibland känner man bara att "den här degen blir ett bra bröd". Den ska vara spänstigt och seg, man ska kunna dra ut en bit deg till ett tunt "skinn" som hänger ihop.
Utbakning och gräddning är också viktigt för hur brödet blir i slutändan. Idén är att det ska finnas gott om stora bubblor i degen när man lägger det på en varm plåt eller baksten, och sedan in med en isbit som ger ånga och tillsammans med plåten hjälper till att snabbt värma upp degen innan den börjar få hård skorpa. Då kan degen expandera ytterligare, eftersom gasen i bubblorna expanderar i värmen och degen är elastisk (förhoppningsvis, om man har tillräckligt med gluten). Ångan hjälper också till att hålla degytan mjuk.

  • Brukar oftast bara dra ut degen lite försiktigt och sedan vika ihop den, så inte alltför mycket bubblor förstörs. 
  • Ordentligt med mjöl på bordet särskilt om degen är lös. Men ser till att mjölet hamnar utanpå, och att det inte finns någon kladdig yta som kan fastna i korg eller plåtform.
  • Gräddar i tre plåtformar (formbröd) och en jäskorg. Ibland fastnar degen i korgen - då har man haft för lite mjöl utanpå degen eller i korgen. 
  • Jag tycker det blir gott när man använder korgen men andra föredrar formbröd. 
  • Försöker börja gräddningen med så hög temperatur som ugnen klarar  - vår nya ugn går upp till 300 grader. Sedan skruvar jag ner till kanske 225 grader eller så. Kör mest med varmluft.
  • En uppochnedvänd plåt förvärms liksom en "skräpplåt" på botten av ugnen där man kan hälla någon matsked vatten eller en isbit eller två.
  • Korgbrödet vänder jag upp på ett bakplåtspapper, så att skarven kommer uppåt (så brödet kan spricka om det vill). Man kan snitta lite med vass kniv också.
  • Fastnar formbrödet i formarna så var degen för kladdig eller så borde man smort formarna.
  • Har två olika sorters formar - tre som är ren ljus plåt, tre som är blåmålade på utsidan och någon slags släppalätt-behandling på insidan. Blir oftast att jag använder de mörka formarna - tycker det gräddar bättre än de ljusa, även om det hade varit trevligt att slippa teflonet. Precis som att det blanka formarna reflekterar värmen istället för att transportera in den till brödet.

Andra tips:
  • Det blir faktiskt väldigt goda bröd om man bakar långjäst med enbart lite jäst (ingen surdeg) - och lätt att lyckas. Sätt degen på morgonen och baka sent på eftermiddagen/kvällen, eller tvärt om. Rekommenderar Martin Johanssons bok "Enklare bröd".
  • Grytbröd är också enkelt. Kolla Martins film här.  
Länktips:

måndag 7 november 2011

Surdegsbak

Det finns många sätt att göra bröd med surdeg. Så här gör jag, men jag provar mig fortfarande fram. Satsen är på totalt ca 2 liter vatten och det brukar bli fem stora platta bröd, men kunde säkert bli 5-6 limpor också. Jag tror dock det är bra med en något fastare deg om man gör limpor i form, för annars kan den jäsa över kanten och trilla av.

I början kan det vara bra att följa ett mer specifikt recept, t ex från Pain de Martin där det också finns bra handledning och hur mycket tips som helst, liksom noggrant
nedtecknade recept.

Många av Martins bröd är dock lite finare än det jag vill göra. Jag vill använda
så mycket fullkorn och gärna hela korn som går utan att det blir "barkbröd", så
därför har jag prövat mig fram med att tillsätta kokta korn av havre, korn
vete/dinkel och råg. Själv gillar jag havre bäst, och jag brukar ha i lite
havrekli i degen också. Brödet får på så sätt ett lägre GI som inte minst passar
vår diabetiker här hemma. Detta blir ett gott och matigt bröd som man håller sig
mätt på länge!

Förutom hela korn kan man självklart prova med solros- och pumpafrön, kross och nötter, t ex valnötter.


Surdegen tas ur kylskåpet där den legat en vecka.



Så här fin ser den ut. Rågsurdeg kan ha lite svarta prickar i "såsen" ovanpå men det är inget farligt.


Jag spär ut surdegen med vatten. Man kan hälla hälla degen direkt i degbunken
istället men jag tycker det det är bra att spä ut den i burken, så får jag med
alltsammans. Burken rymmer ungefär en halv liter, och då får jag lite koll på
mängden degvätska också.


Blanda ordentligt. Jag inbillar mig att surdegsbakterierna blir bra utspridda i
degen om jag gör så här... :)


Ner med geggan i en degbunke.

Blanda i grahamsmjöl och/eller rågmjöl. De flesta verkar anse att ekologiskt mjöl, och gärna grovt sådant, är det som får det att jäsa bäst. Funkar fint för mig!
Vill man ha ett ljusare bröd så kan man ta vetemjöl (special) men lite grovt rågmjöl tror jag är bra att ha i ändå.


Läs gärna mer om detta på Pain de Martin.

Bra att ha koll på när man satte grundsurdegen på jäsning. Över natten brukar vara bra. Här började jag rätt tidigt på eftermiddagen, men det brukar gå bra även framåt 8-9 tiden på kvällen.


I med mjöl. Degen ska vara rätt kladdig i detta skede, snudd på lös


Jag tar undan en klick i en ny ren burk, spär med lite vatten, låter den också stå över natten och sedan in i kylen till nästa veckas bak.

Kladdig deg alltså. Späd med lite mer vatten om det behövs.

På ackumulatortanken har jag 26-27 grader. Perfekt för nattjäsningen!




Så här fin ser degen ut på morgonen. Det ska bubbla och pluppa i degen. Den bör ha hunnit sjunka ner, efter att ha svällt upp under natten.

Jag brukar koka hela korn av något sädeslag att ha i brödet. Havre är favorit just nu, men dinkel, råg och korn går bra. Råg verkar behöva lite längre koktid för att bli mjukt.


Färdigkokt, får kallna någon halvtimme


Mer mjöl i degen: grovt råg eller graham, eller vete special. Nu ska den bli ganska fast.

I köksmaskinen (eller en skål) blandar jag vete special med vatten bara helt lätt så det börjar klistra sig i en ganska lös deg. Brukar ta ca 1 liter vatten. Detta får stå ca 15-20 minuter så bildas gluten.

Sedan blandar jag de båda degarna och två msk salt
i degmaskinen. I med de kokta kornen också. Sedan köra jag försiktigt och har i
mer vetemjök till det blir en rätt så läs deg men som ändå går att hantera. Det
här är också något man får lära sig - degens konsistens, utbakningen, jäsningen
och gräddningen avgör i hög grad slutresultatet.


På någon timma eller två har degen kommit igång och blivit dubbelt så stor. Jag
brukar då vända degen några gånger med kanske en halvtimmes mellanrum, kanske
3-5 gånger


Denna gång glömde jag faktiskt degen omkring en och en halv timme och trodde nog
att det skulle vara svårt att få den att jäsa på plåten men det gick hur bra som
helst.


Jag klickar ut degen på fem eller sex bakplåtspapper och har på lite mjöl.


Plattar ut dem med handen till ca 1-1,5 cm tjocklek. Man kan prova sig fram men alltför tunt ska det nog inte vara, hellre lite tjockare så man kan dela dem sedan.

Sedan får det jäsa 1-2 timmar. Jag brukar använda en baksten och då får man dra igång ugnen ca 1 timme innan så den hinner bli ordentligt varm. En hemmagjord bakspade skyfflar bröden med bakplåtspapper (teflon som du ser) och allt in i ugnen. En proffsbagare skulle säkert klara sig utan bakplåtspapper men jag har inte vågat chansa på detta.

Jag lyckades för övrigt göra en spricka i min baksten , tror det berodde på alltför hastig uppvärning i varmluftsugn, så numera blir det över/undervärme med fläkt istället.
Det går faktiskt rätt bra att använda en vanlig bakplåt också som får ligga i ugnen så den blir varm, och sedan tar jag ut den och drar på brödet med bakplåtspappret. Då kör jag varmluft.

250 grader i 12-13 minuter så brödet får fin färg. Tror faktiskt surdegsbröd,
eller om det är fullkornsbröd, tål lite mer värme än vitt vetebröd.
Detta blir ett segt och smakrikt bröd med mycket brödskorpa, som det visade sig
att familjen gillade!
När det kallnat skär jag upp varje kaka i 4x3 rutor och fryser in. Räcker en vecka för fyra personer varav en hungrig tonåring.

lördag 14 maj 2011

Första limporna


Efter många timmars googling och matninga av surdegar kände jag mig mogen att prova på bakning utan jäst. Man undrar ju om det verkligen är nåt liv i den där ganska oaptitliga geggan i kylskåpet men fördegen stått några timmar ovanpå ackumulatortanken i tvättstugan (ca 27 grader) rådde inget tvivel om saken, det bubblade rejält i byttorna.
I surt minne fanns också mitt föregående försök för sisådär 25 år sedan - några totalt misslyckade limpor som jag tror inte ens de stackars djuren i Glaskogen ville äta.
De flesta recept jag hittat är antignen grova råglimpor eller ljusa levain. Då vi har en diabetiker hemma har jag som målsättning att göra ett gott och hyfsat ljust bröd fast med så lågt GI det går utan att bli alltför halmartat.
Rågbröd ska jag ge mig på så småningom men till att börja med blir det vetedegar (med lite råg i, det verkar göra susen för jäsningen) och med så mycket fullkorn, frön och hela korn det går utan att konsistensen blir lidande. Segt och knaprigt ska det ändå vara.
Tror faktiskt det blev riktigt bra, dels ett par levainer nästan enligt Pain de Martin, fast en del fullkornsmjöl, och så några mer improviserade rågsursbaserade limpor med grövre råg och hela havrekorn.